La Cagouille Charentaise : Votre spécialiste en héliciculture près de Rouillac en Charente (16)
Producteur d'escargots en Charente
L’héliciculture est née il y a 30 ans en Charente maritime.
Ce métier fut développé par Jean Pierre FEUGNET ,1er héliciculteur à temps plein et par Jean-Claude BONNET qui était responsable de l'unité hélicicole de l'INRA, (Institut National de Recherche Agronomique) afin de répondre aux besoins des français, 1ers consommateurs d’escargots.
Il faut savoir que dans les années 80 la consommation française de chair d’escargots était de 8 000 Tonnes par an.
Les escargots furent alors victimes de la cueillette excessive (apparition des 1ers congélateurs) mais aussi de l’utilisation abusive de pesticides et fongicides.
C’est ainsi que des passionnés songèrent à créer des élevages d’escargots pour pallier à la pauvreté du milieu naturel et diversifier leur production.
Seulement 2 espèces d’escargots furent choisies pour l’élevage :
- L’hélix Aspersa Muller communément appelé « le petit gris »
- L’hélix Aspersa Maxima communément appelé « le gros gris » ce dernier fut importé en France du Maghreb pour supplanter l'Hélix Pomatia dit « l’escargot de bourgogne »
L’élevage d’escargots se découpe en 3 étapes principales :
La naissance
L’engraissement
La transformation
1La naissance
Elle se fait en bâtiments ou en tunnels chauffés de janvier à mi-mai.
Le principe est de sortir de l'hibernation les escargots, puis de les remettre dans un contexte naturel en respectant les critères que sont l’hydrométrie, les températures extérieures et intérieures mais également la photopériode (lumière).
Une fois mis dans ces conditions, on commence à avoir des accouplements au bout du 2ème jour.
La gestation chez l’escargot est de 3 semaines, ils viendront pondre dans le hamac de reproduction où des pots de terre sont mis à leur disposition.
En dépotant les pots de ponte, on récupère les œufs d’escargots qui seront mis en écloserie.
L’incubation de ces œufs est de 3 semaines également.
De la gestation à l’apparition des premiers naissains d’escargots, il faut donc compter 1 mois et demi.
A la fin de cette phase, les naissains sont destinés soit à la vente soit à l'engraissement.
2l’Engraissement
Les naissains d’escargots sont lâchés dans des parcs où sont placés des abris qui leur serviront également de mangeoire et ce pour une durée de 5 à 6 mois : c'est-à-dire jusqu'à maturité de la bête.
Un couvert végétal sera semé avant le lâché des escargots puis ils seront nourris avec une farine hélicicole et arrosée tous les soirs afin d'assurer un engraissement régulier.
Il faut savoir que les escargots ont des prédateurs naturels en plus de l’homme.
En effet le rat, la musaraigne et certains oiseaux sont aussi amateurs d’escargots.
Afin de protéger les escargots plusieurs solutions sont possibles, la mise en place de filets anti-oiseaux ou de confier simplement la surveillance des parcs à des chats.
La période d’engraissement peut se faire à partir du mois de février jusqu'à mi-octobre.
A noter que durant la période la plus froide (février à avril) la mise en place d’une nurserie sera recommandée afin d'éviter les gelées.
La cueillette se fait lorsque l'escargot est mature, c'est-à-dire bordé (qu’il a fini sa coquille).
Durant celle-ci les reproducteurs pour l'année à venir sont sélectionnés.
L’ensemble des escargots ramassés sont placés en salle de séchage afin de les préparer soit à l'hibernation (les escargots reproducteurs), soit à la cuisine, la transformation.
3 La transformation
La 1ere étape est le jeûne de l’escargot afin d’éliminer les métaux lourds de leur organisme.
A la fin de celui-ci un tri des escargots sera fait pour écarter la mortalité.
L’abattage de l’escargot se fait en les plongeant 5 minutes dans l'eau bouillante.
Le petit gris peut être cuisiné avec la coquille, après l’abattage.
Un nettoyage suffira pour le court-bouillonner, de là ils seront cuisinés soit à la charentaise soit a la bordelaise.
Le gros gris lui sera décoquillé afin de récupérer sa chair pour que les 2 parties, coquilles et chairs soit lavées séparément.
Les chairs seront court bouillonnées et ré-encoquillées pour être cuisinées à la bourguignonne.
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